コグノスケ

ハチミツ入りの飴とボツリヌス菌

ハチミツ入りの飴を食べていたら、パッケージに
「はちみつを使用していますので1歳未満の乳児には食べさせないでください。」
と警告があることに気づきました。ハチミツを乳児に与えてはいけないのは、比較的有名な話（ハチミツによる乳児のボツリヌス症 - 消費者庁）だと思います。飴の形に加工されていてもやはりダメなのでしょうか？

乳児ボツリヌス症の原因はハチミツに含まれるボツリヌス菌の芽胞です。ボツリヌス菌「食品衛生の窓」 - 東京都福祉保健局によると、ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、殺菌には120℃4分間の加熱処理が必要です。

ハチミツ入りの飴の話に戻ると、

• ボツリヌス菌の芽胞は土壌に広く分布している（ハチミツにも入る可能性はある）
• 市販のハチミツは120℃4分間の加熱処理をしない
• 飴も120℃4分間の加熱処理をしない

なるほど、殺菌するタイミングがなさそうです……。

一般のご家庭でボツリヌス菌を倒せるか？

通常の鍋では、水の沸点（100℃）を超える加熱処理は不可能ですが、圧力鍋を使った場合はどうでしょう？我が家の圧力鍋、パール金属H-3551（メーカーサイトへのリンク）をみると、高圧側100kPa、低圧側60kPaとあります。

飽和水蒸気圧曲線（Wagnerの式を使用）

120℃ の飽和水蒸気圧は198.7kPaのため、大気圧＋100kPa = 約200kPaとすると、沸点は120℃まで達します。したがって圧力鍋のロックピンが上がり、圧力が規定値に達したときから、4分間以上加熱することで「一般のご家庭でもボツリヌス菌の芽胞は倒せる」と思われます。やるじゃないか、圧力鍋さん。

とはいえ圧力が必ず200kPaまで達する保証はありませんし、そもそも圧力鍋は殺菌装置ではないので、過信は禁物です。加熱後はちゃんと冷蔵して早めに食べましょう。

飴は……？

圧力鍋が凄いことはわかりましたけど、飴を圧力鍋で煮込むわけにはいきませんから、やっぱりハチミツ入りの飴を乳児にあげてはいけません。